Ingrédients thaïlandais & Assaisonnement 101

Herbes et épices thaïlandaises

Racine de coriandre: La racine de coriandre est essentielle et largement utilisée dans de nombreux plats thaïlandais, les Thaïlandais l'utilisent comme base pour les soupes, les currys, les ragoûts et comme mélange pour la marinade. Les habitants locaux broient ou pilent souvent la racine dans un mortier avant utilisation pour libérer la saveur et l'arôme, ou pour faire une pâte.

Graines de coriandre: Les graines de coriandre donnent une saveur terreuse et de noisette et un arôme unique qui en font une excellente marinade pour la viande rouge. Elles sont également utilisées comme base dans divers types de currys, y compris le Panang et le Massaman.

Graines de cumin: Les graines de cumin ont une saveur et un arôme distinctifs. Dans la cuisine thaïlandaise, les graines sont une partie essentielle des currys rouge, vert et jaune.Les graines de cumin peuvent être utilisées moulues ou entières, mais les Thaïlandais aiment les torréfier et les écraser avant de les mélanger à la pâte de curry pour en rehausser la saveur et l'arôme.

Piments frais & Piments séchés: Le piment est l'un des ingrédients les plus populaires utilisés dans la cuisine thaïlandaise et il existe de nombreuses variétés de piments avec différents niveaux de chaleur et de piquant, tels que le piment oiseau, le piment de Cayenne, le poivron. Les Thaïlandais utilisent le piment, frais ou sec, sur presque tout, des salades, des currys, des soupes, des sautés, ou des sauces à tremper, ainsi que pour ajouter un peu de piquant à leur nourriture.

Ail: L'ail est intensivement utilisé dans la cuisine thaïlandaise, des sautés, des bases de soupes et des pâtes de curry, ou frit et utilisé comme garniture pour plusieurs plats. De plus, l'ail est également populaire à manger cru avec des aliments gras et utilisé cru dans de nombreuses sauces à trempette et vinaigrettes.

Galanga: Les rhizomes de galanga sont utilisés dans diverses cuisines traditionnelles thaïlandaises, des currys, des soupes aux salades, le meilleur exemple est le Tom Kha Gai (soupe de poulet au coco). Le galanga n'est généralement pas consommé seul, mais il est utilisé pour ajouter du parfum et de la saveur aux plats.La plante racine est apparentée au gingembre, c'est pourquoi ils se ressemblent, mais leurs goûts sont très distincts l'un de l'autre, alors ne les confondez pas car l'un ne peut pas être utilisé comme substitut de l'autre.

Gingembre: Le gingembre est couramment utilisé dans de nombreux sautés thaïlandais, snacks traditionnels, poissons ou fruits de mer cuits à la vapeur, comme garniture dans le congee, et dans les sauces à base de vinaigre chinois, bien que beaucoup de ces plats soient empruntés à la cuisine chinoise. Vous trouverez du gingembre dans de nombreux plats de poissons ou de fruits de mer cuits à la vapeur et dans les sauces d'accompagnement, car le gingembre peut réduire l'odeur de poisson des fruits de mer frais.

Basilic sacré: Le basilic sacré ou basilic thaï donne un parfum distinctif de clou de girofle et des feuilles aux pointes rougeâtres. Il est la base incontournable du célèbre plat thaïlandais sauté 'Pad Gra Prow' (viande hachée sautée avec du basilic thaï).Les Thaïlandais font également une autre création, le 'Gra Prow Grop', qui est réalisé en faisant frire les feuilles avant de les saupoudrer sur la nourriture, ce qui donne une texture croustillante et une sensation différente aux plats de Gra Prow. Les Thaïlandais utilisent également des feuilles de basilic fraîches sur la soupe ou le curry pour ajouter un arôme supplémentaire aux plats.

Feuilles de Kaffir Lime: L'un des ingrédients les plus populaires et largement utilisés dans la cuisine thaïlandaise, des currys, salades, soupes, aux sautés. Les Thaïlandais utilisent également les feuilles de kaffir lime avec les fruits de mer cuits à la vapeur pour réduire l'odeur de poisson et améliorer l'arôme d'agrumes.Les feuilles sont comestibles, mais beaucoup de Thaïlandais ne mangent pas la feuille elle-même à moins qu'elle ne soit coupée très finement pour des recettes comme le Tod Mun Pla (gâteau de poisson thaï) ou le curry Choo Chee et Panang.

Citronnelle: La citronnelle est une autre herbe couramment utilisée dans de nombreux plats thaïlandais pour les marinades, les sautés, les salades, les frottements d'épices et les pâtes de curry. Les Thaïlandais utilisent la partie inférieure de la tige de la citronnelle et la coupent ou la hachent généralement avant de cuisiner.

Pâtes de Curry Thaïlandaises

La pâte de curry thaïlandaise est un mélange unique d'épices de différentes sortes. La plupart des pâtes partagent la même recette en utilisant des herbes aromatiques et des épices comme le cumin, les piments (frais ou secs), le galanga, la citronnelle, les échalotes rouges et l'ail. D'autres ingrédients tels que les feuilles de combava ou les zestes, les racines de coriandre ou la pâte de crevettes peuvent être ajoutés pour rendre la pâte différente. En Thaïlande, les pâtes sont traditionnellement fabriquées en pilant et en mélangeant de nombreuses herbes et épices ensemble avec un pilon et un mortier. Aujourd'hui, de nombreux chefs thaïlandais préfèrent toujours utiliser l'ancienne méthode car ils croient que la pâte peut offrir un goût plus aromatique et savoureux. Cependant, maintenant un robot culinaire est un choix plus pratique, et la pâte de curry thaïlandaise prête à l'emploi est sûrement un produit qui permet de gagner du temps et de faciliter la vie, surtout pour les débutants.

Les pâtes de curry thaïlandaises ont généralement trois couleurs : rouge, vert et jaune. Ces couleurs ne sont pas simplement pour l'esthétique, elles nous indiquent généralement ce que ces pâtes ont comme goût. La pâte de curry rouge est vive et fortement épicée avec des piments rouges séchés. La pâte de curry verte est faite avec le piment Bird’s Eye Chili Pepper de couleur verte vive, mais la pâte de curry verte est connue pour être la pâte de curry la plus piquante de toutes. Enfin, les pâtes de curry jaune tirent leur couleur du curcuma et du curry jaune de style indien, elles sont donc les moins épicées des trois.

Sauces Assaisonnantes Thaïlandaises

Sauce de Poisson: La sauce de poisson en thaï est appelée Nam Pla. C'est un condiment de base utilisé dans la cuisine thaïlandaise pour apporter une certaine salinité. La sauce de poisson est fabriquée à partir de poisson enrobé de sel et fermenté pendant jusqu'à deux ans. La sauce de poisson a une saveur salée, saumâtre et savoureuse mais contient également une odeur distincte et piquante.La sauce est universellement utilisée pour assaisonner la plupart des plats principaux thaïlandais, des soupes, salades, currys, sautés, trempettes aux marinades.

Sauce Soja Légère: La sauce soja légère ou sauce soja mince est appelée Si-Ew Khao en thaï. Elle est faite à partir de soja, de sel et de sucre. La sauce soja est quelque peu translucide et de couleur brun-rougeâtre clair et a une saveur umami avec une salinité modérée mais ne contient pas une forte odeur piquante comme la sauce de poisson. Ce type de sauce soja est largement utilisé dans la cuisine thaïlandaise, vous pouvez ajouter quelques gouttes de sauce soja pour rehausser la saveur des plats. Même si le goût de la sauce soja est différent de celui de la sauce de poisson, vous pouvez substituer la sauce de poisson par de la sauce soja mince dans n'importe quel plat végétarien.

Sauce aux huîtres: La sauce aux huîtres est appelée Sauce Hoy Nang Rom en thaï. Elle a un goût salé et umami distinctif qui n'est pas poissonneux comme la sauce de poisson. La sauce aux huîtres est faite d'extrait d'huître, de sucre, d'eau, de sel, d'amidon de maïs et de farine de blé qui rend la sauce épaisse et visqueuse. Elle est principalement utilisée pour assaisonner les légumes sautés, la viande, les fruits de mer, les plats de nouilles et comme sauce à trempette.