Come usare un mortaio e un pestello tailandesi

Mortaio, che sprigiona aromi e sapori

Osservando il ritmico pestare degli ingredienti nel mortaio, si ha la sensazione che aromi e sapori si sprigionino nell'aria. Questa tecnica tradizionale di macinazione e frantumazione degli ingredienti libera gli oli e le essenze naturali, dando vita a un sapore intenso che i moderni elettrodomestici da cucina non sono in grado di riprodurre.
Il mortaio e il pestello agiscono da catalizzatori, rompendo le pareti cellulari di erbe, spezie e verdure, liberandone gli aromi nascosti e intensificandone i sapori. La consistenza degli ingredienti si trasforma, creando una miscela armoniosa che costituisce la base di molti piatti thailandesi.

Tipi di mortaio e pestello tailandese

Nella cucina thailandese si utilizzano principalmente due tipi di mortaio e pestello: quello in granito e quello in terracotta con pestello in legno duro. Ogni materiale ha i suoi vantaggi ed è più adatto a diversi tipi di ingredienti e ricette.

Mortaio e pestello in granito

Vantaggi: Il mortaio e il pestello in granito, realizzati in robusta roccia ignea, eccellono in durata e robustezza. Il loro peso e la solida costruzione consentono una macinazione energica, perfetta per preparare paste di curry e miscelare le spezie in modo efficiente. La loro forza garantisce una miscelazione completa, fondamentale per ricette come pasta di curry verde tailandese.
Grazie alle diverse dimensioni e capacità, è versatile e adatta a varie quantità di prodotto, dai condimenti al burro di frutta secca. La sua robusta struttura garantisce stabilità durante l'uso, riducendo al minimo il rischio di ribaltamento o scivolamento, e il peso facilita il processo di macinazione, rendendolo più agevole per l'operatore.

Gli svantaggi: Il loro peso può rappresentare una difficoltà di movimentazione e pulizia, soprattutto per le persone con mobilità o forza limitate. Inoltre, essendo poroso, il granito tende ad assorbire liquidi e odori, risultando meno adatto alla macinazione di ingredienti dall'odore forte come il pesce.

Mortaio e pestello in terracotta

I vantaggi: Il mortaio e il pestello in terracotta, noti anche come mortaio in stile laotiano, offrono un'alternativa economica e leggera al granito. Realizzati in resistente argilla cotta, sono perfetti per operazioni di macinazione e miscelazione più leggere, come schiacciare l'aglio o frullare l'olio al peperoncino. Il loro prezzo accessibile e il peso contenuto li rendono adatti a cuochi di ogni livello di esperienza.
Specificamente progettato per schiacciare e mescolare delicatamente, preserva le consistenze delicate di piatti come l'insalata di papaya verde o la pasta di peperoncino nam prik. Per chi desidera preparare piatti dalla consistenza particolare, questo set è una scelta eccellente. La sua ciotola profonda è ideale per creare marinate, miscele di spezie e vinaigrette.

Gli svantaggi: La loro fragilità, rispetto a quella dei mortai in granito, implica che si debba evitare di esercitare una forza eccessiva durante la macinazione. Inoltre, gli impasti o le miscele lavorati in un mortaio di terracotta potrebbero non raggiungere lo stesso livello di levigatezza di quelli ottenuti in un mortaio di granito.

Granito o terracotta: qual è la scelta giusta per te?
La scelta tra un mortaio e un pestello in granito e uno in terracotta dipende in definitiva dalle preferenze personali e dallo stile di cucina.
I set in granito sono perfetti per chi ama preparare autentiche paste di curry thailandesi e macinare le spezie. I set in terracotta, invece, sono ideali per chi preferisce ricette che richiedono una miscelazione delicata o la macinazione fine degli ingredienti.

Come iniziare a usare mortaio e pestello

Prima dell'uso
Lavate il mortaio e il pestello risciacquandoli accuratamente con acqua tiepida, assicurandovi che tutte le superfici siano pulite. Sebbene si possa usare sapone o detersivo per piatti, assicuratevi di risciacquarli bene in seguito. Per i set in granito, immergeteli in acqua pulita per 2-3 ore, quindi lasciateli asciugare completamente all'aria aperta, al sole.
Per quanto riguarda i set in terracotta, puliteli accuratamente, lasciateli asciugare all'aria aperta al sole e poi procedete alla loro stagionatura.
Per pulire i vostri utensili, usate il riso per rimuovere eventuali residui di sporco e impurità. Aggiungete una piccola manciata di riso bianco e un cucchiaio d'acqua nel mortaio, quindi usate il pestello per macinare il riso con movimenti circolari. Questa operazione creerà una pasta grigiastra, poiché il riso assorbirà lo sporco e i detriti. Sciacquate la pasta con acqua e ripetete il processo finché la pasta di riso non risulterà bianca e pulita.

Come usare
Ecco alcuni consigli per utilizzare il mortaio e il pestello in modo efficace:

1. Stabilizzare la malta: posizionare la malta su una superficie stabile, assicurandosi che non scivoli o si muova durante l'uso.
2. Aggiungi gli ingredienti: inizia con gli ingredienti più grandi e duri sul fondo del mortaio. Questi potrebbero includere elementi come aglio, grani di pepe o citronella. Aggiungi gradualmente gli ingredienti più piccoli e delicati man mano che procedi.
3. Macinazione con movimenti circolari: utilizzare il pestello con movimenti circolari, applicando pressione secondo necessità.
4. Regola la tecnica: regola la forza e la velocità di macinazione in base alla consistenza desiderata. Se hai bisogno di un composto più fine, macina con maggiore pressione e per un tempo più lungo.
5. Fai delle pause se necessario: per evitare di surriscaldare gli ingredienti o di affaticare i muscoli, fai delle pause durante il processo di macinazione.
6. Tecniche per ingredienti specifici: Ingredienti diversi possono richiedere tecniche diverse.Ad esempio, per gli impasti, iniziate con gli ingredienti più duri e procedete verso quelli più morbidi, assicurandovi di ottenere un composto omogeneo.

Ricorda, il segreto è utilizzare una combinazione di percussione verticale e movimenti di frizione circolare, aggiungendo e macinando gradualmente gli ingredienti per ottenere la consistenza e la miscela desiderate.

Manutenzione:

Dopo aver utilizzato il mortaio e il pestello, è fondamentale pulirli e riporli correttamente per preservarne la durata ed evitare che eventuali odori persistenti possano compromettere la successiva sessione di cottura.
Risciacquare il set con acqua tiepida e, se necessario, utilizzare sapone o una spazzola per eliminare residui o macchie. Asciugare completamente all'aria dopo aver rimosso l'acqua in eccesso. Assicurarsi che sia completamente asciutto prima di riporlo in un luogo asciutto per evitare la formazione di muffa o odori sgradevoli.

Ricette che brillano se preparate con mortaio e pestello

Di seguito alcune ricette tradizionali thailandesi che prendono vita se preparate con mortaio e pestello:

Pasta di curry thailandese: Autentico pasta di curry thailandese È una miscela complessa di erbe, spezie e aromi. Per preparare una pasta di curry è necessario un mix fine di erbe e spezie, e il mortaio e il pestello aiutano a creare una pasta che catturi i sapori vivaci e gli aromi invitanti della cucina thailandese.

Som Tam (insalata di papaya verde): Som Tam È un piatto thailandese per eccellenza, noto per i suoi sapori e consistenze vivaci. L'utilizzo di un mortaio e un pestello per preparare il condimento permette agli ingredienti di fondersi insieme, creando un armonioso equilibrio di sapori dolci, acidi e piccanti. La delicata azione di pestatura del pestello schiaccia leggermente gli ingredienti, rilasciandone i succhi ed esaltandone il sapore complessivo.

Nam Prik (pasta di peperoncino thailandese): La pasta di peperoncino thailandese è un condimento versatile che aggiunge un tocco piccante a qualsiasi piatto. Puoi creare una pasta con il perfetto equilibrio di piccantezza e sapore, personalizzandola secondo i tuoi gusti.

Zuppa Tom Kha Gai: Questo zuppa di pollo al cocco thailandese È un piatto confortante e aromatico. L'utilizzo di mortaio e pestello per creare una pasta conferisce al brodo una profondità di sapore, rendendo ogni cucchiaiata una delizia per i sensi.